商都网中原美食专栏：（徐起升 王朝）西峡位于河南省西南部，伏牛山南麓，西与陕西省商洛市接壤，北临三门峡市、洛阳市，东接南阳内乡，南临淅川，是典型的伏牛山山区城市，素有中国“香菇之乡”、“猕猴桃之乡 ”、“山茱萸之乡”、“恐龙之乡”等美称。同时西峡还是“重阳文化之乡”。

      西峡曾在西周初年古鄀国属地，后成为春秋战国时期楚国都城丹阳之白羽邑，即白羽城。在公元前524年至公元前506年为许国国都城邑。

      在秦、汉时期置析县，县域范围延至今淅川县南部一带。西魏时期于今西峡县域置中乡县。在大隋时期改中乡县为内乡县。唐朝开元二十四年（公元736年），在今西峡境内设内乡、菊潭二县。周朝显德三年（公元956年），废菊潭县并入内乡县，县域由西峡延内乡县城一带。由秦迄金为止，县治均在今西峡县城。

    元朝初期县治由今西峡县城迁至渚阳镇（今内乡县城），原县城改名峡口镇，设巡检司。明、清时期仍沿用沿袭大元旧制。民国时期废巡检司，于西峡境内设区（镇）、乡，仍为内乡县带属管辖。民国1930年实施宛西地区自治。

      1948年西峡解放后，从内乡分出来建立西峡县。1949年1月撤销西峡县建置，复归内乡县管辖。同年12月，西峡重新建县，含原属淅川县之西坪区，从此以西峡县之名被世人知晓。

      西峡历史名人有楚国大夫屈原，汉代功臣邓晔、张江，清代时期庞掌运，清末民国时期别廷芳等历史名人。西峡特产以香菇、猕猴桃、中药为三大系列特产，从而又以香菇、中药、旅游形成西峡三大产业。

       西峡香菇素有“西峡香菇甲天下”之美称，在全国各地交易市场的香菇，至少有一部分是来源于西峡县。西峡香菇以菇香、软嫩、肉厚、醇厚、味香等特点而闻名于世。

      西峡香菇和香菇制品的产品欧美及东南亚45个国家和地区。在近3年来，西峡县以香菇等食用菌为主的农产品出口额达到173.54亿元人民币，以香菇为主实现年交易额在200亿人民币。

      南阳黄牛为亚洲五大良种牛之一，生长于豫西南南阳八百里伏牛山脉，聚盆地之灵秀、食天然野生中药牧草、饮唐白河及伏牛山间小溪泉水，得日月精华。

    南阳牛肉依据明代李时珍《本草纲目》药食共源的烹饪理念，融入多种中草药材烹饪加工秘制，结合卤、煮、烩、焖、蒸、烧、炒、炖、煎、焗、炸、烤、扒、煨等几十种烹饪方法加工而成的地方特色美食。常吃黄牛肉可以益智健脑、延年益寿、祛寒养生、活血生精、美容健体、强健体魄等功效。

     香菇俗称花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇等名。香菇药用价值极高，香菇不仅是人们理想的美味佳肴，而且它的保健药用功能越来越受到人们的重视。古代医药学家对香菇的药性及功用曾有著述，明代李时珍著《本草纲目》中认为香菇“甘、平、无毒”；《医林篡要》认为香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。现代医药学研究成果表明，香菇具有许多重要的医药保健功能。

      香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。

       香菇是药食两用菌类，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称，深受人们的喜爱，是不可多得的理想的保健食。

     干香菇干品脂肪含量在3%左右，脂肪的碘价为139，不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚油酸、油酸含量高达90%以上。由于香菇富含人体必需的脂肪酸，它不仅能降低血脂，又助于降低血清、胆固醇和抑制动脉血栓的形成。

     香菇干品中矿物质含量较多，其中钙为124㎎，磷415㎎，铁26㎎，可作为补钙、补铁、补磷的良好来源。此外，香菇还含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，可维持肌体正常代谢从而延长人类寿命，并对某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育具有良好的预防和治疗作用。

     干香菇碳水化合物含量高达54%左右，不同地区和品系之间含量稍有差异。它所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外还有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等。

      香菇干品中维生素含量较多，其中维生素B10.07㎎，维生素B21.13㎎，尼克酸18.9㎎，维生素C含量较少。据研究，香菇还含有麦角甾醇和菌甾醇，前者在阳光下可转变为维生素D，所以香菇是抗佝偻病的重要食物之一。

      在老家，香菇做菜是很普通的菜肴。老母亲和家人都最喜爱吃香菇做的菜。香菇可烹饪香菇烧鸡块、香菇烧牛腩、蚝油香菇、香菇扒菜胆、香菇烧海参、香菇烧蹄筋、香菇烧鲍鱼等百余道香菇系列中高档菜肴。

         做好的香菇烧牛腩，观之色泽红润，闻着菇肉清香，吃着软嫩滑香，回味无穷。牛肉在香菇的辅助下，增添一种特殊的菇香，从而使牛肉吃着更加厚重，更加味醇。

    一道西峡香菇烧牛腩，是多少南阳人的记忆和乡愁；是多少南阳人记忆中的老家味道。一道西峡香菇烧牛腩，菇香肉更香，吃的是美味，品的是回味，感受的确实是故乡浓浓的乡情和乡愁之味。

作者简介

     王朝、谱名朝成、艺名王怡、号雪竹居士，又号伏牛山人，现代花间诗词代表人物、中国豫菜青壮派代表人物。1981年12月生，河南省方城县人。大专学历、中国豫菜少帅、国家高级烹饪技师、中国绿色厨艺烹饪大使、北京药膳烹饪名师、中国豫菜烹饪名师、中国皇家官府养生宴创始人、中国王朝鲍鱼创始人、河南省豫宛商会酒店餐饮行业协会会长、河南省药膳菜研究会会长、中国豫菜十八金刚商会会长、中国南阳菜烹饪艺术研究院院长、河南省御膳皇厨酒店管理集团董事长、郑州醉兰亭酒店餐饮管理有限公司总经理。业余嗜好文学，常舞文弄墨，喜赋词吟诗。著有《老家的味道》二百余篇，《雪竹居士散文集》系列文学作品近百篇、《雪竹居士诗词选集》近三百首，民间故事会《观海听潮》近百篇。正在整理编纂《中国南阳菜》和《裕州王氏》家谱等古典书籍。

      师承中国豫菜名厨霍学强，国家特二级烹饪技师宋鹏，中国豫菜泰斗、中国豫菜宗师、中华八大名厨、国宝级烹饪大师吕长海等恩师的教诲与指导，烹饪技术突飞猛进。不但善于烹饪豫菜，同时还精通粤菜、生猛海鲜、燕鲍翅肚参、佛跳墙系列、滋补药膳养生菜、杭帮菜、素斋菜、南阳菜、信阳菜、皇家官府菜、清真菜、仿古宴席等各大菜系，名贵海味产品干货涨发和烹饪制作。

       2003年10月在郑州创办河南省王朝鲍鱼厨艺文化传播中心，与河南、山西、山东、安徽等省份内外广泛合作高星级酒店鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝、河豚、甲鱼等档口和承包后厨、托管管理星级酒店、酒楼、生态园、会馆会所等项目。2010年1月在河南省王朝鲍鱼厨艺文化传播中心基础上创办河南省御膳皇厨酒店管理有限公司。

      从业25年来曾先后多次服务接待党和国家领导人、影视歌明星，均受到接待组好评和表扬。个人代表名菜名宴《秘制鲈鱼》、《红扒南阳大牛头》、《顶汤鸡枞菌野燕麦烩辽参》、《佛跳墙丹江大鱼头》、《金盏鳕鱼盅》、《金葱烧猴头菇》、《红烧丹江大鲤鱼》、《铁棍山药素斋宴》、《少林素斋宴》、《滋补药膳养生宴》、《丹江风情迎宾宴》、《淮河伏牛故乡宴》、《南阳圣贤宴》等名菜和宴席。

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